Mat og drikke
Rekrutteringen til kokkeutdannelsen går ned. Tunge løft, harde arbeidsdager og lav lønn trekker ned. – En myte, mener stjernekokk Bent Stiansen.
Artikkelen er lagt til i din leseliste.
Ble utgitt av den franske bildekkprodusenten Michelin første gang 24. januar 1900 som en guide for franske bileiere.
I starten dominerte bilverksteder, bensinstasjoner og overnattingssteder guiden, men etterhvert ble det mer og mer restauranter og hoteller.
Guiden gir fra én til tre stjerner.
Tre stjerner gis til en restaurant som har et eksepsjonelt kjøkken og er verdt en egen reise.
To stjerner gis til en restaurant med utmerket mat som det er verdt å ta en omvei for.
En stjerne gis til en restaurant som er veldig god i sin kategori.
I tillegg kommer «Bib Gourmand» – som er god matlaging til moderate priser.
Oslo har ligget endel bak Stockholm og København i antall stjerner. Ifjor fikk Oslo fem stjernerestauranter (to til Maaemo, en til Statholdergaarden, Fauna, Ylajali og Bagatelle) mens København fikk 17 stjerner til 15 restauranter og Stockholm 11 stjerner på 10 restauranter.
Ingen nordiske restauranter har så langt fått tre stjerner.
Vis mer
– Jeg er så lei av at det hele tiden fokuseres på hvor knallhardt kokkeyrket er. Selv forbinder jeg det å være kokk med glede og spenning ved å skape noe. Du får et vanvittig kick etter en lang kveld med god service, der alt har gått på skinner og alle er happy. Restaurantkjøkkenet er et sted for adrenalin-junkies, sier han.
Statholdergaarden beholder sin ene stjerne i Michelin-guiden. Det gjorde også Fauna og Ylajali, mens Maaemo beholdt sine to stjerner da Michelin la frem årets utgave i Stockholm torsdag morgen. På kvelden feiret Bent Stiansen sammen med gode kolleger i bransjen i Stockholm.
Stiansen understreker at hans ansatte jobber helt normale arbeidsmengder.
– Min kjøkkensjef har fire barn og jobber 40 timer i uken. Men når han er på jobb, er han alltid på 100 prosent. Det krever god organisering, struktur og ikke minst arbeidsglede, men det beviser at man ikke må jobbe voldsomt lange arbeidsdager selv om man er ansatt på en kjent restaurant, sier Stiansen.
Slanke bunnlinjer
Han mener kokkeyrket ofte blir svartmalt.
– Det er mye mer lystbetont enn det er svart, sier han.
Regnskapstallene til de norske Michelin-restaurantene viser imidlertid at det ikke er mye igjen på bunnlinjen når kostnadene til personell og råvarer er betalt. Få har 2014-tallene klare. Et unntak er Stiansen, som kan notere et overskudd på to millioner kroner av en omsetning på 36 millioner kroner. Det er han godt fornøyd med.
– Må man drive med reklame eller kokke-tv ved siden av for å tjene penger som kokk?
– Nei. Men jeg har bevisst valgt å være synlig i det offentlige livet for å trekke flere gjester til restauranten. Det er min form for markedsføring, sier han.
Fikk ikke tre stjerner
Det store spørsmålet før offentliggjøringen var hvorvidt Maaemo i Oslo ville bli blant de første skandinaviske restaurantene som fikk tre stjerner.
Slik ble det altså ikke i år. Overfor DN gir likevel ikke kjøkkensjef og medeier Esben Holmboe Bang uttrykk for noen stor skuffelse.
– Vi er kjempestolte. Det er helt fantastisk å få holde den plassen vi har i norsk gastronomi, sier Bang minutter etter offentliggjøringen.
Maaemo vil ikke oppgi regnskapstallene for fjoråret, men i 2013 hadde restauranten en omsetning på knapt 15 millioner kroner, og et underskudd på drøyt 200.000 kroner.
På Fauna er kjøkkensjef Björn Svensson i full gang med arbeidet mot kveldens bordsetning. Restauranten som fikk beholde sin ene stjerne i årets Michelinguide, hadde sitt første fulle driftsår ifjor. Svensson har ingen oversikt over fjorårstallene ennå, men er «sikker på at det er gode tall». I 2013 omsatte restauranten for i overkant av 11 millioner kroner på det halve året den hadde drift. Resultatet endte på 1,2 millioner kroner.
– Jeg er egentlig fornøyd så lenge jeg har penger til å betale lønn. Men det er klart det blir gode tall. Vi har fulle bord hver eneste kveld, sier Svensson.
For å sikre optimal inntjening hver kveld bruker den anerkjente kjøkkensjefen «utrolig» mye tid på bordsetningen.
– Vi ringer alle som har booket bord, for å høre om de kommer i det antallet de har bestilt bord til. Når hver gjest legger igjen rundt 1700 kroner, så har det stor betydning om bordene blir fullt opp eller ikke, sier Svensson.
Han er enig med Stiansen i at det er fullt mulig å leve et normalt liv ved siden av det å være kokk på Michelin-restaurant.
– Kokkene lever jo ganske så normale liv. Det er litt nye tider i forhold til det var før. Men for meg som eier blir det veldig mye jobb, sier Svensson.
Stenger med stjerne
Even Ramsvik på Ylajali beholder stjernen han fikk ifjor, til tross for at han har besluttet å legge ned restauranten ved årets slutt. Bakgrunnen er ifølge ham selv begrensningene som ligger i det gamle og tradisjonsrike lokalet.
Rodeløkka as eier Tekehtopa as, som består av Ylajali, Café Tekehtopa og Bar Babylon. Samlet hadde Tekehtopa as samlede driftsinntekter på 24,35 millioner i 2013 og et resultat før skatt på 957.000 kroner. Tallene for 2014 er ikke klare.
Ole Johnny Eikefjord på Restaurant Eik i Oslo ble tildelt Bib Gourmand av Michelin torsdag. Det lever han godt med. Han vil ikke oppgi resultatet for fjoråret, men sier det ble bedre enn i 2013. Omsetningen er omtrent den samme på rundt 17 millioner kroner.
– Vil du drive restaurant, så må du bry deg om tallene, sier Eikefjord.
Til tross for at han driver fire restauranter, kjenner han seg godt igjen i Stiansens utsagn om arbeidsdager.
– Mine ansatte har normale arbeidsdager. Vi har også stengt i ferier. Kokker har det generelt bedre arbeidsmessig enn for fire år siden, sier Eikefjord.
Oslo: Da Michelin torsdag morgen offentliggjorde sin nye guide til de nordiske landene, var det ingen restauranter som fikk tre stjerner.
– Det er så mange med to stjerner som jobber så hardt. Norden har restauranter som så absolutt kan få tre stjerner – lokalet og omgivelsene tatt i betraktning. Samtidig står det på maten. Det er den som avgjør, sier Rebecca Burr, redaktør for Michelin Nordic Cities 2015.
Det var særlig danske Noma som var ventet å kunne putte en stjerne til bak de to den allerede har. Noma er rangert helt på topp av listen The World's 50 Best Restaurants. Noma er fornøyd med å beholde sine to stjerner i den prestisjetunge guiden.
– Det viser at vi er stabile, sa pressesjef Arve Krognes.
Årets guide inkluderer for første gang restauranter utenfor hovedstedene. Likevel er ingen andre byer enn Oslo på listen over norske restauranter med stjerne. Utenfor Oslo var spenningen på forhånd høy – blant annet hos anerkjente Ree-Naa i Stavanger. Sven-Erik Renaa sa følgende til DN da resultatet ble kjent:
– Ingen overraskelser for oss, da de ikke har vært her i Stavanger engang.
– Vi har fokusert på Oslo. Men ja: Vi har gjort «research» utenfor, sier Burr.
Foruten hovedstedene er bare Malmö i Sverige og Århus i Danmark representert i årets guide.
Kjendiskokk Eivind Hellstrøm mener Michelin-teamet ikke har «fulgt med i timen» når de ikke ga Ree-Naa stjerne i årets utgave.
– De burde vært i Bergen og Trondheim også. Det er forunderlig at de ikke klarer å gjøre en grundigere jobb når de lanserer en nordisk guide, de har mistet litt av sin troverdighet, sier Hellstrøm.
Les hele avisen her.
No comments:
Post a Comment